Mì Quảng – 400 năm hương vị quê, kể chuyện xứ Quảng bằng một tô mì

Giữa nhịp sống hối hả của miền Trung nắng gió, có một món ăn khiêm nhường mà bền bỉ đi cùng ký ức người Quảng suốt nhiều thế kỷ: mì Quảng. Không ồn ào như phở Bắc, chẳng chan đầy như bún Huế, một tô mì Quảng giản dị mà phóng khoáng, vừa đủ nước để thấm đẫm sợi mì, đủ topping để người ăn thấy đã tay đã mắt, và đủ hương thơm để gợi nhớ quê nhà. Nhiều tài liệu địa phương ghi nhận món ăn này đã hiện diện khoảng bốn thế kỷ, hình thành từ quá trình giao thoa của cư dân Việt – Chăm, rồi theo chân lưu dân, thương nhân mà lan khắp Quảng Nam – Đà Nẵng.

Nguồn: Internet

Sợi mì: linh hồn làm từ lúa và nắng

Sợi mì Quảng không giống “mì” theo cách hiểu phổ biến. Nó thực chất là bánh gạo tráng mỏng, cắt bản to, dày hơn phở và có độ dai nhẹ. Gạo được ngâm cho no nước, xay ướt, pha chút muối để dậy vị, có nơi thêm nước nghệ để sợi mì ánh vàng như màu nắng. Bánh sau khi tráng được quét một lớp dầu phụng (dầu lạc) mỏng để không dính, rồi xếp chồng, dùng dao bén xắt thành sợi. Lớp dầu không chỉ làm sợi mì mượt mà mà còn góp hương vị béo bùi rất đặc trưng, thứ hương mà người Quảng gọi là “mùi quê”.

Sợi mì ngon còn nhờ bàn tay làng nghề. Tên tuổi Phú Chiêm, Trung Phú… gắn với những mẻ bánh đều tay, độ dày vừa phải, bề mặt láng nhưng không trơn tuột. Ở đó, nghề làm mì là nhịp sống: thức giấc từ khi trời chưa tỏ, đun bếp, hong bánh, bồng bềnh khói sớm trong mùi gạo mới.

Nguồn: Internet

Nước chan: ít nhưng đậm, cô đặc tinh túy

Mì Quảng không “bơi” trong nước. Bát mì chỉ chan một vá nước nhân sánh nhẹ, đủ làm ấm sợi mì và hòa quyện các thành phần. Nước ninh từ xương (lợn hoặc gà) cho nền ngọt thanh; nghệ giã nhuyễn phi dầu phụng tạo sắc vàng và mùi thơm; củ nén (loại hành tỏi rừng miền Trung) được giã dập để dậy mùi cay nồng riêng biệt. Người nấu khéo giữ lửa liu riu để chất ngọt cô lại, không mặn gắt, không béo ngậy, chỉ vừa vặn.

Nguồn: Internet

Cũng vì ít nước mà mọi thứ trong bát mì phải “lên tiếng” rõ ràng. Từng miếng thịt gà bản địa thớ chắc, tôm đất rang đỏ au, thịt heo ba chỉ cắt dày, đôi khi là cá lóc, lươn, ếch đồng hoặc sứa tùy mùa; có nơi thêm trứng cút luộc vừa chín tới. Tất cả được ướp mắm muối, hành nén, chút tiêu, khi xào thấm sẽ thả vào nồi nước nhân, sôi lăn tăn để ngấm vị.

Rau sống và bánh tráng: hơi thở vườn tược trong một bát ăn

Đi cùng sợi mì và nước nhân là “vườn rau thu nhỏ” – phần rau sống phong phú làm nên danh tiếng mì Quảng. Từ bắp chuối thái mỏng, giá đỗ, xà lách, rau thơm đến những lá đặc sản trồng ở Trà Quế (Hội An) như húng, quế, tía tô, diếp cá… Mỗi loại một mùi, một sắc, trộn lên tạo nên độ giòn tươi và hương thảo mộc phảng phất.

Không thể thiếu là lạc rang giòn rụm rắc lên bề mặt, thêm miếng bánh tráng nướng (thường là bánh tráng mè) bẻ vụn. Cái béo bùi của lạc, cái giòn thơm của bánh tráng tương phản với sợi mì mềm và nước nhân sánh, tạo nên kết cấu nhiều lớp – điều làm mì Quảng “khác hẳn” nhiều món bún, phở nước khác.

Nguồn: Internet

Cách ăn: phóng khoáng mà cầu kỳ

Một tô mì Quảng đúng điệu luôn mời gọi người ăn “tự mình hoàn thiện”. Bày sẵn chanh, ớt tươi (nhiều nơi là ớt sừng xanh), chén nước mắm nhĩ, tiêu xay. Có người vắt chanh trước, có người nếm rồi mới thêm. Người Quảng thường bẻ bánh tráng trước khi chan nước, để phần giòn hòa vào sợi mì khi trộn. Khi ăn, đũa và thìa cùng hoạt động: gắp, trộn, húp từng muỗng nước nhân sóng sánh, vừa ăn vừa cảm nhận tỉ lệ “ít nước, nhiều cái” – một tuyên ngôn ẩm thực của xứ nóng gió Lào.

Bản đồ biến tấu: mỗi vùng, mỗi nhà một sắc thái

Cùng tên gọi “mì Quảng” nhưng mỗi phố phường, mỗi gia đình có một phiên bản. Phổ biến nhất là mì Quảng gà, mì Quảng tôm thịt. Vùng gần sông hồ có mì Quảng cá lóc; miền đồng quê có mì Quảng ếch; xứ biển đôi khi góp món mì Quảng sứa lạ miệng. Có nơi dùng sợi mì trắng, nơi thích sợi vàng nghệ. Có bữa thêm trứng cút, có bữa rắc tóp mỡ thay lạc rang. Tất cả đều giữ chung tinh thần: sợi mì gạo bản to, nước chan ít mà đậm, rau thơm nhiều, bánh tráng kẹp bên.

Nguồn: Internet

Món ăn của ký ức và nghi lễ gia đình

Ở Quảng Nam – Đà Nẵng, mì Quảng không chỉ là bữa sáng. Nó xuất hiện trong mâm cúng, ngày giỗ, dịp tụ họp họ hàng, trong bữa tiếp bạn phương xa. Một nồi nhân mì bốc khói đặt giữa căn bếp, cả nhà cùng quây quần trụng mì, rắc lạc, bẻ bánh tráng – nghi thức nhỏ mà ấm. Người đi xa nhớ nhất không phải vị mặn nhạt chính xác, mà là cảm giác được mời một tô mì đầy đặn như lời chào: “Ăn đi cho ấm bụng”.

Làng nghề và nhịp sống lao động

Nhắc đến mì Quảng là nhắc đến lao động thủ công tỉ mỉ. Từ khâu chọn gạo – thường là loại gạo thơm, hạt chắc – đến xay bột, tráng bánh, hong cho vừa độ, xắt sợi, mỗi công đoạn đều dựa vào kinh nghiệm. Ở những làng nghề có tiếng, các gia đình vẫn giữ lò tráng bánh bằng hơi nước, người đứng tráng phải dẻo tay, canh nhiệt đều, đậy mở nắp đúng khoảnh khắc. Bột đặc quá sợi sẽ dày và dai cứng; lỏng quá sợi dễ đứt. Bánh mới xắt phải được áo dầu phụng đúng liều để vừa thơm vừa không dính chùm.

Nguồn: Internet

Từ quán cóc đến nhà hàng, từ quê ra phố

Mì Quảng theo chân người con xứ Quảng đi khắp nơi. Ở Đà Nẵng – Hội An, dễ bắt gặp những quán nhỏ chỉ vài bộ bàn ghế, nồi nhân đặt ngay cửa, tấm bảng viết tay giản dị. Ở các đô thị lớn, mì Quảng bước vào nhà hàng, có thêm những biến tấu hiện đại: sắp đặt tinh gọn hơn, khẩu phần phù hợp dinh dưỡng, vệ sinh chuẩn mực. Dù ở đâu, món ăn vẫn giữ bản sắc: đề cao nguyên liệu địa phương, cách nêm nếm thẳng thắn, mùi dầu phụng, vị nén, sắc vàng của nghệ và sự hào sảng trong phần “cái”.

Nguồn: Internet

Giá trị dinh dưỡng và sự phù hợp khí hậu

Miền Trung nắng gắt, mưa dầm, gió Lào khô rát – khí hậu ấy phần nào lý giải triết lý “ít nước, nhiều cái” của mì Quảng. Rau sống dồi dào bổ sung chất xơ và vitamin, lạc rang và dầu phụng cung cấp chất béo thực vật, phần “nhân” linh hoạt theo nguồn đạm sẵn có. Bữa ăn vì thế cân đối mà không nặng nề, phù hợp nhịp sống lao động và khí hậu khắc nghiệt.

Hồn cốt giữ bởi người làm – người ăn

Có người nói: muốn hiểu xứ Quảng, hãy ăn một tô mì Quảng vào buổi sớm. Bởi trong đó có mùi ruộng đồng từ hạt gạo, có mùi vườn tược của rau thơm, có dòng chảy lịch sử giao thoa qua nghệ, nén, dầu phụng; có cả tính cách người Quảng: chắc gọn, kiệm lời nhưng nồng hậu. Bản sắc ấy không đứng yên: món ăn vẫn đổi thay theo thời gian, theo thị hiếu hiện đại, quy chuẩn an toàn, câu chuyện du lịch bền vững. Nhưng cái cốt – sợi mì gạo bản rộng, nước chan cô đặc, rau sống phong phú, bánh tráng lạc rang – vẫn bền bỉ như mạch nước ngầm.

Ngày nay, khi ẩm thực Việt liên tục vươn ra thế giới, mì Quảng xứng đáng được kể như một biểu tượng vùng miền: một món ăn mộc mạc mà giàu chiều sâu, kết tinh bốn trăm năm đời sống xứ Quảng. Đi qua bao dâu bể, tô mì vẫn nóng hổi trên bàn, gọi mời bằng tiếng thìa chạm thành bát, bằng mùi dầu phụng dậy lên khi trộn, bằng vị đậm đà của vá nước nhân không nhiều mà vừa đủ. Có lẽ vì thế, người xa quê chỉ cần nhắm mắt là thấy ngay “một tô mì Quảng” – và thế là quê hương đã ở rất gần.