Vị mặn quê nhà từ nồi nước mắm đồng

Mỗi khi con nước dâng về đầu nguồn, gió chở theo mùi nước mắm đang sôi ở đâu đó trên những triền xóm, khiến nhịp sống chậm lại và ký ức tuổi thơ như vừa kịp trở về. Ở vùng đất ngập nước, hương mắm đồng không chỉ là mùi của bữa cơm thường nhật mà còn là dấu hiệu nhận diện mùa vụ, là hơi thở của đồng ruộng và kênh rạch. Trong không khí bảng lảng sớm tối, mùi mắm len qua ngõ nhỏ, lẩn khuất dưới mái bếp khói, khiến người đi xa bỗng nhớ dáng nhà, nhớ những ngày mưa lũ, nhớ cả dáng người kiên nhẫn bên bếp lửa đỏ.

Ảnh: internet

Tập quán làm mắm gắn chặt với nhịp điệu “gối mùa”: lúc cá đồng tràn bờ là lúc người ta nghĩ ngay đến chuyện ủ dành cho năm sau. Nguồn cá bắt được sau con nước thường được phân loại kỹ; phần tươi ngon dùng chế biến, phần còn lại đem muối để “giữ hồn” mùa lũ. Cứ vậy, những mẻ cá được chuẩn bị từ khi gió bấc mới chớm, để khi mùa nước kế tiếp trở lại, gia đình đã có sẵn nguyên liệu cơm mắm, canh chua, dưa rau; và hơn hết là có thứ nước chấm mang trọn vị đồng.

Công đoạn ủ mắm đòi hỏi sự chuẩn bị tỉ mỉ và tay nghề tích lũy qua năm tháng. Cá được làm sạch, để ráo, phơi nắng nhẹ cho săn, rồi xếp vào khạp theo từng lớp xen muối. Tỷ lệ cá – muối thay đổi theo kinh nghiệm, tạo nên nét riêng mỗi nhà, mỗi xóm. Khạp được đậy kỹ, đặt nơi thoáng nhưng tránh nắng gắt, thời gian lặng im để men tự nhiên làm nốt phần việc của mình. Trong khoảng lặng ấy, từ mùi tanh gắt ban đầu, hương vị dần chuyển sang ngọt bùi, mặn mà, báo hiệu sự chín tới.

Sau thời gian ủ, phần nước tiết ra được lọc qua vải dày cho trong, rồi đưa lên bếp nấu kỹ để dậy mùi. Nhiều nơi nấu hai lượt nhằm giữ màu hổ phách và vị đằm hậu, sau đó rót vào lu nhỏ, phơi nắng cho “lắng tính”, giúp giọt mắm trong trẻo hơn. Khi mở nắp lu, mùi thơm bốc lên không gắt mà ấm, quện với khói bếp, tạo cảm giác dễ chịu. Mỗi gia đình có một cách chăm lửa và canh nồi khác nhau, nhưng đều chung mục tiêu là giữ cho giọt mắm sánh, ngọt xác cá và thơm thảo muối đồng.

Ảnh: internet

Trong bữa ăn quê, nước mắm đồng không đứng một mình; nó đi cùng đĩa rau vườn, con cá nướng rơm, chén canh chua bông điên điển, để vị mặn là nền, vị ngọt là dư âm, vị chua là nét nhấn. Nhờ vậy, mắm đồng trở thành ký hiệu của sự đậm đà, thẳng thắn và chân chất. Những món ăn giản dị ấy nuôi dưỡng ký ức cộng đồng, kết nối người với người trong những cuộc sum họp, giỗ chạp, mùa gặt, mùa gieo.

Dẫu thị trường ngày nay có đủ loại nước chấm đóng chai tiện lợi, thói quen nấu mắm ở nhiều gia đình vẫn bền bỉ tồn tại như một phần bản sắc. Nồi mắm trên bếp không chỉ để ăn; đó là câu chuyện lao động, là sự gắn bó với con nước, là niềm tự hào về nghề truyền qua bao thế hệ. Giữ nếp làm mắm cũng là giữ nhịp sống chậm, nơi người ta học cách kiên nhẫn, tôn trọng thời gian và biết ơn thiên nhiên đã cho nguồn lợi.

Ảnh: internet

Vùng đầu nguồn mỗi mùa lại rộn ràng chuẩn bị: tận dụng nguồn cá phong phú khi nước lên để ủ đủ cho cả năm, đảm bảo lúc vắng cá vẫn còn giọt mắm dùng dần. Sự chu toàn thể hiện trong từng khâu, từ chọn cá đến vệ sinh khạp, từ canh lửa đến lọc trong. Thành quả là hai, ba “nước” mắm với sắc độ và hương vị khác nhau, phục vụ nhu cầu đa dạng của người dùng; ai chuộng đậm thì chọn nước đầu, ai thích dịu thì tìm nước sau, tất cả đều mang chung tinh thần tiết kiệm mà tinh tế của người miền sông nước.

Ảnh: internet

Sản phẩm mắm đồng không bó hẹp trong gian bếp; nó theo chân người đi chợ phiên, về phố thị, trở thành món quà quê đầy nghĩa tình. Nhiều du khách dừng chân nơi chợ nhỏ chỉ để tìm mua vài chai mang về, mong giữ chút mùi hương của miền nước nổi trong căn bếp thành phố. Cứ thế, dòng chảy mưu sinh hòa vào dòng chảy văn hóa, để giọt mắm không chỉ là hàng hóa mà còn là sứ giả của xứ sở.

Tựu trung, nồi nước mắm đồng là kết tinh của mùa vụ, tay nghề, sự bền bỉ và tình yêu dành cho đất đai, con nước. Trong cái mặn mòi ấy là vị ngọt của phù sa, là sự ấm áp của lửa bếp, là tiếng thì thầm của miền quê mộc mạc. Chừng nào lũ còn về đúng hẹn và bếp lửa còn đỏ trong mỗi mái nhà, chừng đó hương mắm đồng vẫn sẽ tiếp tục vương vấn trên đầu ngõ, để mỗi người, dù đi xa đến đâu, vẫn có thể nhận ra mùi quê từ một làn gió thoảng.

thanks you